Amarga y Pica   ¿Pero…Sabes por qué?

La aceituna es un fruto del grupo de las (drupa) fruta carnosa de hueso leñoso, para conseguir el aceite trituramos la piel, la carne y el hueso, no se desperdicia nada.

Antes de comenzar con las distintas partes de la cata nos detenemos en aclarar algunos detalles que nos sirven para entender mejor la variedad de aceites que vamos a encontrar. “Aceite lampante” Si habéis escuchado alguna vez la expresión deciros que es el tipo de aceite que se usaba para las lámparas o candiles, de ahí su nombre. Este aceite es de menor calidad y procede de la aceituna que se recoge del suelo después de haber caído por su propia madurez, al estar en contacto con el suelo, la piel se rompe y toma olor y sabor a la tierra. Este aceite se refina y se mezcla con aceite extra es entonces cuando obtenemos el  Aceite de Oliva. El AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra) es el zumo 100% natural se extrae de la aceituna recogida directamente del árbol que puede ser negra o verde. El color no influirá en su calidad pero si en su sabor. Cuando el fruto se ha recogido ya maduro (negra) el color del aceite será más dorado y su sabor más suave en boca. Y cuando el fruto se recoge verde su color será verdoso y su sabor amargo y picante. Es un buen digestivo y ayuda a regular los niveles de colesterol.

El rendimiento de la aceituna negra es del 21% aprox. y de la verde, sólo el 13%. La aceituna verde tiene una acidez cero, cuanto menos acidez tiene el fruto mayor es la calidad del zumo. La mejor manera de conservar el aceite es con poca luz y sin cambios de temperatura. Por eso los mercados donde se consume poco aceite por ejemplo en China los envases son opacos. Nuestro país es uno de los mayores consumidores mundiales de aceite por eso nos podemos permitir incluir envases trasparentes, que no afectará a su calidad.

Aceite de Girasol es otra variedad de zumo que también conocemos y se obtiene de la semilla o pipa del Girasol.

El Aceite de Oliva Virgen y el de Girasol se suelen usar para la freidora, pues bien ¿Sabéis que el de Girasol aguanta 7 veces el recalentado mientras que el de Oliva lo hace 10? El producto absorbe menos el aceite de oliva y por eso se gasta menos, por lo que el rendimiento es mayor.

Esta diferencia también influye en su precio. Interesante verdad, este dato os puede ser útil cuando tengáis que hacer la compra.

La cata de aceite que hoy nos propone Laura Valverde (Catadora Profesional)  es del tipo olfato-gustativa. Y consta de tres sencillos pasos para los que hoy principiantes en este tema vamos a experimentar.

Primero: Cogemos el vaso lo colocamos sobre la palma de la mano miramos su color (aunque este no lo tendremos en cuenta) y lo tapamos con la otra, durante unos segundos; esto hará que se caliente y se concentren los aromas.

Segundo: Acercamos la nariz y olemos prestando atención y buscando como es ese olor, intenso, suave… a que nos recuerda.

Tercero: Nos ayudamos del gusto, tomando un poco del zumo y lo repartimos por la boca para saborear los distintos matices que vamos a poder experimentar.

Nuestra cata tiene como he dicho 3 variedades de aceite.

El de Girasol: Con un color suave casi trasparente, apenas tenía olor ni sabor

El Aceite de Oliva Virgen: Tiene un color dorado; su olor recuerda a la tierra con un aroma intenso; y su sabor es áspero con cierta pastosidad; incluso deja cierto picor en los laterales de la boca y amargor al inicio de la garganta.

El Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) Es un zumo 100% natural con un color intenso y verdoso en este caso es porque esta variedad es de una cosecha temprana que se ha cogido con cuando aún estaba verde directamente del árbol. Su olor recuerda al césped recién cortado, a tomatera y a aceituna verde. En boca es fresco y perfecto para ensaladas, tostadas, queso y pulpo a la brasa.

¿Sabías que para conseguir 500ml de AOVE de esta variedad y calidad de una cosecha temprana, se necesitan 9 Kilos de aceituna verde?

Ahora ya conocemos algo más acerca de este producto, que nos hace sentir orgullosos del aceite del Aceite de Oliva Virgen Extra de los montes de Granada. Una experiencia que te invito a probar cuando tengas la oportunidad o se presente así de sorpresa como me ha pasado, en las fiestas del la Urbanización los Cortijos en Caparacena, encontré esta experiencia, de la mano de Aceites de Conde de Benalua y Laura Valverde. Gracias nos vemos en la próxima.